Tajine – “quốc hồn quốc tuý” của Maroc
Chuyến đi hơn 2 tuần ở Maroc đã kết thúc mà những mùi quế, mùi thìa là, mùi thịt cừu xèo xèo ám vị đất nung vẫn đeo bám mình không thôi. Mình nhớ và thèm mùi hương của Tajine – linh hồn ẩm thực của người dân Maroc.
Để mình kể cho bạn nghe những trải nghiệm của mình về thứ “quốc hồn quốc tuý” này khi ở Maroc.
Mục lục
Món ăn mới mang tên Tajine
Hoàng hôn trên sa mạc vừa kịp tắt, tụi mình leo lại lên lưng những chú lạc đà, thong thả băng qua những đồi cát nhấp nhô rồi dừng chân tại khu trại đã dựng sẵn.
Trời sập tối rất nhanh. Cái lạnh của sa mạc Sahara bắt đầu mơn trớn da thịt. Giữa khoảng sân cát, anh chàng hướng dẫn viên bản địa đang lúi húi phía trong bên bếp than hồng.
Trên bếp là một “chiếc gì đó” có hình thù giống như 1 chiếc nón. Phần đế của nó thì như 1 chiếc đĩa lớn sâu lòng, nhưng bên trên lại có 1 chiếc nắp hình chóp nón cao lênh khênh.
“Đó là Tajine (đọc là ta-gin)” – anh chàng hướng dẫn viên quay ra cười và nói.
“Nó là vật dụng đặc trưng của người Herber du mục đó”.
Anh chàng nhấc chiếc nắp lên cho mình xem. Bên trong giống như một nồi hầm đầy ú ụ vậy. Những miếng thịt cừu và gạo couscous ở giữa, bao quanh là đủ loại rau củ như khoai tây, cà rốt, quả mơ khô, rồi ô-liu,…
Điều khác lạ là anh bạn ấy không cho một giọt nước nào vào nồi.
Mình bất ngờ, gặng hỏi.
Anh bạn kháu khỉnh đáp : “Bí mật của người Berber đó”.
Nguồn gốc của Tajine : Từ vật dụng của bộ tộc du mục tới biểu tượng quốc gia
Để tìm hiểu về nguồn gốc của Tajine, ta phải quay ngược thời gian về hàng nghìn năm trước ở vùng đất Bắc Phi khô cằn này.
Khi ấy những cư dân bản địa ở đây là người Berber với lối sống du mục. Cuộc sống nay đây mai đó lang thang khắp vùng hoang mạc khắc nghiệt, thiếu thồn nguồn nước và củi đốt đã buộc họ phải chế tạo một công cụ nấu nướng vừa phải tiết kiệm nhiên liệu, vừa không cần tới nước mà vẫn giữ được độ ẩm cho thực phẩm. Và chiếc nồi đất nung độc đáo mang tên “tajine” đã được tạo ra.
Điểm đặc biệt của Tajine chính là phần nắp có thiết kế hình chóp nón của nó.
Người Berber đã tận dụng sự tuần hoàn của hơi nước để nấu chín thực phẩm.
Khi nồi được nung nóng, hơi nước tự nhiên từ trong thịt và rau củ bốc hơi lên trên. Hơi nước bốc lên gặp đỉnh nhọn của nắp sẽ tụ lại. Kết hợp với không khí lạnh của sa mạc phía bên ngoài, lượng hơi nước đó sẽ ngưng tụ lại thành những giọt nước rồi chảy ngược xuống đáy nồi.
Quy trình khép kín đó diễn ra liên tục và lặp lại trong quá trình nồi được đun, giúp món ăn được hầm chín bằng chính nước cốt của nó.
Ở một nơi mà nước quý hơn vàng như sa mạc Sahara, tổ tiên của người Berber đã phát minh ra một phương pháp nấu ăn tiết kiệm nước đến mức tuyệt đối, đồng thời giữ trọn vẹn từng giọt tinh chất béo ngậy của thực phẩm.
Sự giao thoa văn hoá
Theo dòng lịch sử, món Tajine ngày nay không chỉ thuần tuý là của người Berber, mà nó đã được giao hoà với những nền văn hoá khác nhau.
Thế kỷ thứ 7, người Ả Rập đã mang theo các loại gia vị nồng như saffron, gừng, quế và nghệ từ phương Đông đến rồi thêm nếm vào trong Tajine.
Thế kỷ thứ 15, những người Moor và người Do Thái tị nạn từ vùng Andalusia của Tây Ban Nha đã du nhập phong cách ẩm thực của họ vào Maroc. Họ đã kết hợp vị mặn của thịt và vị ngọt từ trái cây khô như chà là, mơ, nho khô,… vào Tajine
Chính những sự giao thoa này đã biến Tajine từ một chiếc nồi đất thô sơ của người du mục trở thành “quốc hồn quốc túy” của nền ẩm thực Maroc.
Một vài sự thật thú vị về Tajine
1 – 1 cái tên, 2 ý nghĩa
Khi người Maroc nói tới Tajine, là họ đang nói về chiếc nồi và cả món ắn được nấu trong đó.
2 – Sự khác nhau giữa các loại nồi Tajine
Có 2 loại nồi Tajine phổ biến ở Maroc là loại tráng men với hoạ tiết sực sỡ và loại nồi đất nung mộc. Loại nồi tráng men thường chỉ dùng để bày biện hoặc trang trí khi món ăn đã chín. Nếu nấu trên lửa trực tiếp từ loại này có thể khiến nồi bị nứt hoặc giải phóng chì độc hại. Còn loại nồi đất nung mộc mạc màu nâu đỏ mới là loại nồi dùng để nấu hàng ngày.
3 – Quy trình “rửa nồi” nghiêm ngặt
Người Maroc không dùng chiếc nồi Tajine để nấu ngay khi mới mua về. Thay vào đó họ có 1 quy trình “rửa nồi” khá thú vị. Để loại bỏ mùi đất sét và giúp nồi không bị nứt khi gặp nhiệt độ cao, họ sẽ ngâm nồi trong nước để qua đêm. Sau đó, họ sẽ thoa dầu ô-liu lên toàn bộ bề mặt nồi rồi mang đi hun chậm trong lò vài tiếng. Quy trình này giúp chiếc nồi đất trở nên bền hơn.
4 – Nồi càng cũ càng tốt
Người Maroc tin rằng những chiếc nồi Tajine càng cũ, càng nhiều năm thì nấu ăn càng ngon. Vì làm từ đất nung, nên sau rất nhiều lần nấu thì chiếc nồi đã hấp thụ tinh dầu của các loại gia vị và mỡ thịt vào từng thớ đất sét. Do đó, hương vị khi nấu nồi cũ sẽ đậm đà hơn.
5 – Không phải cứ có tên Tajine là giống nhau
(Ảnh: Internet)
Thực ra người Tunisia cũng có 1 món được gọi là “tajine“. Dù cùng ở khu vực Bắc Phi nhưng món Tajine của người Tunisia lại khác hoàn toàn. Nó không giống món thịt hầm rau của người Maroc, mà nó giống món trứng đút lò hơn. Món này gồm trứng, thịt băm, phô mai và các loại rau củ, sau đó nướng chín thành từng miếng vuông.
Những ngôi sao đang dần xuất hiện dày đặc trên bầu trời Sahara. Các bạn hướng dẫn viên bắt đầu kê bàn ghế và đem những nồi Tajine thơm phức lên để các đoàn cùng ngồi ăn tối với nhau.
“Vào bàn thôi đói quá !” – bụng đói meo gọi những người bạn, mình không chờ nổi nữa.
Đọc thêm: Lạc bước giữa những mê cung souk ở Maroc : Tất cả là do “ăn ở"